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Il Panpepato di Terni ricetta tipica umbra

Il Panpepato o Pampepato di Terni è un dolce tipico tradizionale preparato in tutta l’Umbria, in particolare nella città di Terni, durante il periodo delle feste natalizie. Il nome “panpepato” deriva dalla presenza di pepe nero, che conferisce al dolce un sapore speziato e caratteristico.

Si tratta di un panetto di forma tonda, dalla consistenza compatta che viene servito a fette come dolce da gustare durante le festività natalizie

Gli ingredienti principali del Panpepato di Terni includono cioccolato fondente, frutta secca, miele, mosto cotto d’uva, caffè, spezie e ovviamente il pepe nero: un concentrato di aromi che rendono questo dolce davvero buonissimo.

Riguardo alla ricetta originale, sappiate che non si trovano delle dosi esatte perché non esistono indicazioni precise; gli ingredienti infatti sono aggiunti “quanto basta”, finché non si ottiene il giusto sapore!

Comunque le prime tracce di una ricetta scritta del Panpepato di Terni risalgono al 1800, ma le origini di questo dolce sono ancor più antiche. Si parla infatti del XVI secolo quando si commerciavano le prime spezie provenienti dall’oriente. Mentre il primo riferimento a una produzione professionale del pampepato risale al 1913 a opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.

Il dolce è comunque legato alla tradizione contadina poiché era preparato con quello che l’economia rurale permetteva di mettere da parte durante l’anno.

Oltre che in Umbria il pampepato si prepara anche in alcune zone dell’Emilia Romagna.

Da sottolineare che il panpepato ternano, dal 23 ottobre 2020, ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP (indicazione geografica protetta).

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Il panpepato ternano

Qual’è la vera ricetta del panpepato umbro?

Il Pampepato ternano si prepara rigorosamente a partire dall’8 Dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. La tradizione vuole che almeno uno di loro debba essere mantenuto in dispensa fino alla Pasqua, in attesa della festa della Risurrezione. Sempre che ci si riesca!

Ogni famiglia ternana custodisce gelosamente una propria ricetta, tramandata di padre in figlio, ognuna con qualche piccola variante messa a punto negli anni a seconda del proprio gusto personale.

La tradizione vuole poi che a Natale si scambino i Pampepati tra parenti ed amici. Dando così il via ad una sorta di sottile e silenziosa competizione in cui ognuno ovviamente pensa di essere il vincitore e colui che detiene la ricetta migliore!

Ricetta del Pampepato di Terni

Quali sono gli ingredienti principali del pampepato?

Le dosi del Pampepato ternano non sono precise al grammo perché come dicevamo, ognuno adatta gli ingredienti a proprio gusto e piacimento.

Ad esempio c’è chi non ama i canditi e non li mette. Chi aggiunge più o meno caffè, chi mette molto pepe e chi non ne mette per niente, c’è pure chi fa tutto ad occhio senza pesare gli ingredienti! Per cui non troverete mai due Pampepati uguali ed il bello è proprio questo.

Come vedrete la lista degli ingredienti è piuttosto lunga. Ma non vi spaventate perché i Pampepati non sono dolci difficili da preparare, richiedono però tempo e dedizione. Quindi per una volta niente fretta!

Ora vediamo insieme come preparare il buonissimo Pampepato di Terni, seguendo questa ricetta di una nonnina ternana DOC!

Il Pampepato di Terni ricetta tipica umbra

4 su 13 voti
Ricetta di Ricette al Volo Portata: Dolci di NataleCucina: ItalianaDifficoltà: Facile
Dosi per

15

pampepati
Tempo di preparazione

1

ora 
Tempo di cottura

20

minuti

Il Pampepato o Panpepato di Terni è un dolce tipico tradizionale che viene preparato in tutta l’Umbria, in particolare nella città di Terni, durante il periodo delle feste natalizie.

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Ingredienti

  • 400 g di noci sgusciate

  • 700 g di mandorle pelate

  • 700 g di nocciole

  • 150 g di uvetta

  • 100 g di pinoli

  • 600 g di cioccolato fondente

  • 200 g di farina 00

  • 250 g di miele

  • 200 g di cedro candito (oppure arancia e mandarino)

  • 3 cucchiai di cacao amaro

  • 1 cucchiaio di cannella

  • 1 cucchiaino di noce moscata

  • 1 cucchiaino di pepe

  • 1/2 tazza di mosto cotto*

  • 2 tazzine di caffè amaro

  • 1 bicchierino di brandy

Preparazione

  • Cominciamo con la preparazione dei panpepati mettendo in ammollo l’uvetta in una ciotola con il brandy per circa 20 minuti, dopodiché strizzatela. Nel frattempo tostate in forno caldo le nocciole, le mandorle e i pinoli per circa 10 minuti (anche se in commercio trovate tutto già tostato).
  • In una ciotola molto capiente versatevi la farina setacciata con il cacao, la frutta secca precedentemente tostata (e lasciata intera), il cedro candito sminuzzato, l’uvetta strizzata e mescolate il tutto. Alcuni aggiungono anche un pezzetto di arancia candita o buccia di arancia grattugiata. Mescolate tutto con un mestolo di legno.
  • Intanto in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente. Quando sarà sciolto spegnete il fuoco e unite anche il miele, il brandy, il caffè e il mosto cotto. Unite anche le spezie, la cannella e la noce moscata, facendo insaporire il tutto per circa 2-3 minuti.
  • A questo punto versate il liquido ancora caldo nella ciotola con la frutta secca e aiutandovi con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescolate bene tutti gli ingredienti. Assaggiate il composto ed aggiustate di sapore: può mancare un po’ di cannella oppure il pepe oppure un po’ di miele.
  • A questo punto alcuni, prima di cuocerli, lasciano riposare l’impasto per tutta la notte in modo che gli aromi si sprigionino ben bene. Ma non è necessario.
  • Con le mani umide di acqua prelevate piccole quantità di composto, il peso di ogni pampepato è di circa 200 g; lavorandolo velocemente formate delle piccole palle e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno. A questo punto i Panpepati devono rapprendersi in forno.
  • Infornateli a 180° per circa 15-18 minuti non di più. Attenzione a non farli seccare troppo. Considerate che poi raffreddandosi si compatteranno bene. Una volta trascorso il tempo in forno estraeteli subito e lasciateli raffreddare con calma.
  • Siccome in cottura possono perdere la forma allargandosi un po’, finché sono tiepidi cercate di ricompattarli con le mani dandogli la forma del panetto.
  • Fatta questa operazione lasciateli riposare per tutta la notte (anche nel forno spento e leggermente aperto) e l’indomani, quando saranno ben freddi, incartateli singolarmente con della carta di alluminio. I vostri Panpepati sono pronti da assaggiare. Buon Natale!

Note

  • * Il mosto cotto è l’ingrediente “segreto” che non può mancare nel pampepato ternano. Deriva dal succo dell’uva zuccherina che viene fatto ridurre a fuoco lento per diverse ore, fino ad ottenere un liquido denso e molto dolce. E’ piuttosto difficile da trovare, ma a Terni il mosto cotto viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato.
  • La farina è meglio aggiungerla prima del cioccolato caldo per evitare che si formino grumi spiacevoli poi al palato.
  • I pampepati sono dei dolci che si conservano ben chiusi anche per diversi mesi. Al momento di servirli si tagliano a fette e si dispongono su un piattino a tema natalizio.
    Per Natale potete confezionarli a vostro piacere con della carta trasparente e dei nastrini colorati: saranno un dono molto gradito.

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