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Il Panpepato di Terni ricetta tipica umbra

Il Panpepato o Pampepato di Terni è un dolce tipico tradizionale preparato in tutta l’Umbria, in particolare nella città di Terni, durante il periodo delle feste natalizie.

Si tratta di un panetto di forma tonda, a base di cioccolato fondente, frutta secca, miele, mosto cotto d’uva, caffè e spezie: un concentrato di gusto e di aromi che rendono il Pampepato un dolce davvero buonissimo. Riguardo alla ricetta originale non si trovano le dosi esatte perché non esistono indicazioni precise; gli ingredienti sono aggiunti “quanto basta”, finché non si ottiene il giusto sapore!

Il Panpepato ternano, dal 23 ottobre 2020, ha ottenuto il riconoscimento di prodotto IGP (indicazione geografica protetta).

Le prime tracce di una ricetta scritta del Panpepato ternano risalgono al 1800, ma le origini di questo dolce sono ancor più antiche, si parla del XVI secolo quando si commerciavano le prime spezie provenienti dall’oriente.  Mentre il primo riferimento a una produzione professionale del pampepato risale al 1913 a opera del famoso pasticcere Spartaco Pazzaglia.

Il dolce è comunque legato alla tradizione contadina poichè era preparato con quello che l’economia rurale permetteva di mettere da parte durante l’anno.

Oltre che in Umbria il pampepato si prepara anche in alcune zone dell’Emilia Romagna.

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Il panpepato ternano

Qual’è la vera ricetta umbra del panpepato?

Il Pampepato ternano, si prepara rigorosamente a partire dall’8 Dicembre, giorno dell’Immacolata Concezione. La tradizione vuole che almeno uno di loro debba essere mantenuto in dispensa fino alla Pasqua, in attesa della festa della Risurrezione. Sempre che ci si riesca!

Ogni famiglia ternana custodisce gelosamente una propria ricetta, tramandata di padre in figlio, ognuna con qualche piccola variante messa a punto negli anni a seconda del proprio gusto personale. La tradizione vuole poi che a Natale si scambino i Pampepati tra parenti ed amici.
Dando così il via ad una sorta di sottile e silenziosa competizione in cui ognuno ovviamente pensa di essere il vincitore e colui che detiene la ricetta migliore!

Ricetta del Pampepato di Terni

Quali sono gli ingredienti principali del panpepato?

Le dosi del Pampepato ternano non sono precise al grammo perché come dicevamo, ognuno adatta gli ingredienti a proprio gusto e piacimento.

Ad esempio c’è chi non ama i canditi o chi aggiunge più o meno caffè, chi mette molto pepe e chi non ne mette per niente, c’è pure chi fa tutto ad occhio senza pesare gli ingredienti!
Per cui non troverete mai due Pampepati uguali ed il bello è proprio questo.

Come vedrete la lista degli ingredienti è piuttosto lunga.
Ma non vi spaventate perché i Pampepati non sono dolci difficili da preparare, richiedono però tempo e dedizione. Quindi per una volta niente fretta!

Ora vediamo insieme come preparare il buonissimo Pampepato di Terni, seguendo questa buonissima ricetta di una nonnina ternana DOC!

Ricetta del pampepato umbro
Ricetta del pampepato umbro
I panpepati prima di andare in forno

I pampepati si conservano ben chiusi anche per diversi mesi.
Al momento di servirli si tagliano a fette e si dispongono su un piattino a tema natalizio.
Per Natale potete confezionarli a vostro piacere con della carta trasparente e dei nastrini colorati: saranno un dono molto gradito!

Il Pampepato di Terni ricetta tipica umbra

5 su 1 voto
Ricetta di Ricette al Volo Portata: Dolci di NataleCucina: ItalianaDifficoltà: Facile
Dosi per

15

pampepati
Tempo di preparazione

1

ora 
Tempo di cottura

20

minuti

Il Pampepato o Panpepato di Terni è un dolce tipico tradizionale che viene preparato in tutta l’Umbria, in particolare nella città di Terni, durante il periodo delle feste natalizie.

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Ingredienti

  • 2 hg 2 di farina 00

  • 400 g 400 di noci sgusciate

  • 700 g 700 di mandorle pelate

  • 700 g 700 di nocciole

  • 150 g 150 di uvetta

  • 600 g 600 di cioccolato fondente

  • 100 g 100 di pinoli

  • 250 g 250 di miele

  • 700 g 700 di cedro candito

  • 3 3 cucchiai di cacao amaro

  • 1 1 cucchiaio di cannella

  • 1 1 cucchiaino di noce moscata

  • 1 1 cucchiaino di pepe

  • 1/2 1/2 tazza di mosto cotto*

  • 2 2 tazzine di caffè

  • 1 1 bicchierino di brandy

Preparazione

  • Cominciamo la preparazione dei pampepati mettendo in ammollo l’uvetta in una ciotola d’acqua per circa 20 minuti, dopodiché strizzatela. Nel frattempo tostate in forno caldo per circa 10 minuti le nocciole, le mandorle e i pinoli (anche se in commercio trovate tutto già tostato).
  • In una ciotola molto capiente versatevi la frutta secca precedentemente tostata (e lasciata intera), il cedro candito sminuzzato, l’uvetta scolata e strizzata e mescolate il tutto. Alcuni aggiungono anche un pezzetto di arancia candita.
  • Intanto in un pentolino fate sciogliere a bagnomaria il cioccolato fondente a tocchetti. Quando sarà sciolto unitevi il miele, il brandy, il caffè ed il mosto cotto. Unite anche le spezie, la cannella e la noce moscata e spegnete il fuoco, facendo sciogliere il tutto per circa 2 minuti.
  • A questo punto versate il liquido bollente nella ciotola con la frutta secca e aiutandovi con un cucchiaio di legno (o con le mani), mescolate bene tutti gli ingredienti. Assaggiate il composto ed aggiustate di sapore: può mancare un po’ di cannella oppure il pepe oppure un po’ di miele.
  • Ora unite la farina setacciata e il cacao, così il composto si compatterà leggermente.
    A questo punto alcuni, prima di cuocerli, lasciano riposare l’impasto per tutta la notte in modo che gli aromi si sprigionino ben bene.
  • Con le mani umide (oppure aiutandovi con dell’altra farina, ma poca) prelevate piccole quantità di composto; lavorandolo velocemente formate delle piccole palle e disponetele su una teglia ricoperta da carta forno.
  • A questo punto i Pampepati devono rapprendersi in forno. Infornateli in forno caldo a 180° per circa 15-18 minuti non di più. Attenzione a non farli seccare troppo. Considerate che poi raffreddandosi si compatteranno bene. Una volta trascorso il tempo in forno estraeteli subito e lasciateli raffreddare con calma.
  • Siccome in cottura possono perdere la forma allargandosi un po’, finché sono tiepidi cercate di ricompattarli con le mani dandogli la forma del panetto. Fatto questo lasciateli riposare per tutta la notte e l’indomani, quando saranno ben freddi, incartateli singolarmente con della carta di alluminio.

Note

  • * Il mosto cotto è l’ingrediente “segreto” che non può mancare nel pampepato ternano. Deriva dal succo dell’uva zuccherina che viene fatto ridurre a fuoco lento per diverse ore, fino ad ottenere un liquido denso e molto dolce. E’ piuttosto difficile da trovare, ma a Terni il mosto cotto viene imbottigliato appositamente per la preparazione del pampepato.

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Ricetta del pampepato umbro

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