Spaghetti cacio e pepe: il segreto per non sbagliare

Gli spaghetti cacio e pepe, insieme alla pasta alla carbonara e all’amatriciana, sono un primo piatto classico della cucina laziale.

Si tratta di un piatto apparentemente molto facile, gli ingredienti infatti sono pochissimi. Ma non sempre riesce alla perfezione: la formazione dei grumi è sempre in agguato!

Il segreto sta innanzitutto nell’utilizzare prodotti di prima qualità, come il Pecorino Romano DOP, e rispettare alcuni accorgimenti nella preparazione della crema al pecorino.

Innanzitutto la proporzione tra pecorino e acqua deve essere di parità, quindi per ottenere una buona crema scaldate, per esempio 50 g di pecorino con 50 g di acqua.

Il pecorino romano è un formaggio che scaldato dolcemente può formare una crema. Ma siccome i formaggi stagionati hanno minore percentuale d’acqua, è più facile che si formino dei grumi.

È quindi fondamentale, per ottenere una bella cremina, che il pecorino sia mescolato all’acqua e portato alla temperatura ottimale, nè troppo tiepida ma nemmeno troppo alta, poiché in tal caso si separerebbero le proteine dall’acqua formando il coagulo.

Per ottenere un buon risultato sciogliete il pecorino grattugiato con l’acqua di cottura della pasta (che contiene anche l’amido che aiuta a legare) in una ciotola a bagno maria. Mescolate fino a raggiungere la consistenza ottimale della cremina.

Vediamo insieme la ricetta.

 

Ingredienti

  • 320 g di spaghetti grossi
  • 80-90 g di Pecorino Romano Dop grattugiato
  • sale 
  • pepe abbondante
  • olio extravergine di oliva qualche cucchiaio

Spaghetti cacio e pepe

Preparazione

  1. Per prima cosa mettete a cuocere gli spaghetti in acqua poco salata e mentre essi cuociono, preparate la cremina di pecorino.
  2. In una ciotola di vetro a bagnomaria, versate tutto il pecorino grattugiato e man mano aggiungete un mestolo di acqua di cottura della pasta.
  3. Mescolate bene con una frusta a mano, amalgamando i due ingredienti. Dovreste ottenere una consistenza cremosa e densa, una salsa morbida senza grumi, quindi procedete con poca acqua per volta fino ad ottenere la giusta consistenza. Solo in ultimo aggiungete un pizzico di pepe nero.
  4. Scolate gli spaghetti al dente e trasferiteli in una zuppiera, quindi versateci sopra la crema di pecorino.
  5. Mescolate per qualche minuto quindi aggiungete un giro d’olio extravergine d’oliva a crudo e spolverate di nuovo con un poco di Pecorino Romano grattugiato.
  6. Attenzione a non mettere la crema di pecorino nella pentola di cottura degli spaghetti, dato che il calore eccessivo potrebbe far coagulare il formaggio!Servite subito!