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Nitriti e nitrati, cosa sono e perché sarebbe bene evitarli

I nitriti e nitrati sono composti chimici che appartengono alla categoria dei sali dell’acido nitrico. Sono comunemente utilizzati come conservanti per alimenti e come additivi alimentari per migliorare il colore e il sapore. Possono anche essere utilizzati come fertilizzanti per le piante.

I nitrati e nitriti sono sostanze presenti naturalmente in molti alimenti, come frutta e verdura, ma vengono anche aggiunti artificialmente a prodotti come salumi, carni affumicate e formaggi. Il loro impiego nell’industria alimentare è legato alla riconosciuta efficacia come conservanti, che aiutano a prevenire gli agenti patogeni, prolungando la durata dei prodotti posti in commercio.

Effetti potenzialmente dannosi dei nitriti e nitrati

Da un po’ di tempo da più fonti si sono sollevati numerosi interrogativi sugli effetti potenzialmente dannosi che la loro assunzione può causare alla salute umana. I risultati degli studi sin qui effettuati, va detto, non sono concordanti.

Bisogna, innanzitutto, distinguere gli uni dagli altri. Nonostante la quasi omonimia, le conseguenze sul nostro organismo sembrano essere molto più rischiose assumendo i nitriti piuttosto che i nitrati. A comprovarlo, tra l’altro, c’è il diverso limite massimo imposto dalla legge.

La maggiore pericolosità dei nitriti dipende dal fatto che alcuni processi chimici (legati soprattutto alla cottura ad elevate temperature) e metabolici possono causarne la trasformazione. Ciò che si teme, in particolare, è la loro conversione i N-nitrosammine, sostanze ritenute potenzialmente cancerogene. Gli organi più coinvolti da queste patologie tumorali si ritiene siano l’esofago e lo stomaco.

A questo proposito leggete le ultime dichiarazioni dell’EFSA (L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare) a proposito della pericolosità o meno delle nitrosammine.

L’EFSA se nel giugno 2017 affermava che “che i livelli di nitriti e nitrati aggiunti agli alimenti sono sicuri”, a marzo 2023 afferma: “Le nitrosammine negli alimenti destano preoccupazioni per la salute“. Un bel dietro front che desta preoccupazione.

Il dr. Dieter Schrenk, presidente del gruppo di esperti scientifici sui contaminanti nella catena alimentare, ha affermato: “La nostra valutazione ha concluso che per tutte le fasce d’età della popolazione dell’UE il livello di esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazioni per la salute”.

Il dr Schrenk ha poi aggiunto: “Sulla base di studi sugli animali, abbiamo riscontrato l’incidenza dei tumori epatici nei roditori come l’effetto più grave sulla salute”.

Anche i nitrati, di per sé molto meno pericolosi, in particolari condizioni possono subire trasformazioni “degenerando”, per così dire, in nitriti con le possibili conseguenze appena descritte. Ciò avviene in caso di contatto con alcuni batterio o se esposti a temperature elevate (per esempio in fase di cottura). Anche il fattore tempo gioca un ruolo importante: la prolungata permanenza in alimenti in scatola a lunga conservazione può favorire questo processo di conversione.

I nitriti si trovano in diversi alimenti, ma soprattutto in quelli a base di carne e pesce. Alcuni esempi includono:

  • Salumi: come prosciutto crudo, pancetta, salame, salsiccia, mortadella e coppa.
  • Carne conservata: come la carne in scatola, il corned beef e la bresaola e i wurstel.
  • Pesce affumicato: come il salmone affumicato, il tonno e l’aringa.
  • Alimenti precotti: come i panini pronti, i pasti pronti in scatola e i piatti pronti surgelati.

Cosa possiamo fare per evitarli?

In attesa di riscontri certi e indicazioni concertate dall’intera comunità scientifica, suggeriamo un approccio improntato al buon senso e alla cautela. Evitando inutili allarmismi, è bene tuttavia considerare la serietà dell’argomento e adottare alcuni accorgimenti che, se proprio non eliminano, quanto meno riducono i potenziali rischi.

  • verificare, innanzitutto, l’impiego o meno dei nitriti e dei nitrati negli alimenti che acquistiamo. Le case produttrici sono tenute a segnalarlo indicando sull’etichetta le sigle E249 o E250 (per i nitriti) ed E251 o E252 (per i nitrati)
  • preso atto della loro presenza, è bene contenerne il consumo (ma senza privarsene del tutto), in particolare per i cibi conservati con i nitriti
  • privilegiare il consumo di cibi freschi (soprattutto frutta e verdura) perché le quantità in essi presenti sono minime
  • preferire le carni fresche a quelle processate, specialmente gli insaccati
  • evitare ove possibile la cottura ad elevate temperature (per esempio la frittura) di cibi contenenti gli additivi in questione
  • in caso di presenza di nitriti o nitrati, scegliere alimenti che contengano anche vitamina C (riconoscibile dalla sigla E300) perché contrasta le trasformazioni sopra descritte
  • Cucinare da soli: preparare i propri cibi in casa utilizzando ingredienti freschi e naturali, evitando l’utilizzo di prodotti confezionati.
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Sono pericolosi per la salute?

I nitrati e nitriti possono essere pericolosi per la salute umana se consumati in quantità eccessive. I rischi includono:

Cancro: l’esposizione ai nitrati e nitriti può aumentare il rischio di cancro al tratto gastrointestinale.

Problemi respiratori: i nitrati possono convertirsi in nitrosamine, sostanze cancerogene, durante la digestione.

Problemi di ossigenazione del sangue: i nitrati possono interferire con la capacità del sangue di trasportare ossigeno, soprattutto nei neonati e negli anziani.

Problemi di funzionamento del sistema nervoso: i nitriti possono causare problemi di funzionamento del sistema nervoso e disorientamento.

Reazioni allergiche: alcune persone possono sviluppare reazioni allergiche ai nitrati e nitriti.

In generale, è importante limitare l’assunzione di nitrati e nitriti e scegliere cibi freschi e non trasformati per ridurre i rischi per la salute.

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