I nitriti e nitrati sono composti chimici che appartengono alla categoria dei sali dell’acido nitrico. Sono comunemente utilizzati come conservanti per alimenti e come additivi alimentari per migliorare il colore e il sapore. Possono anche essere utilizzati come fertilizzanti per le piante.
I nitrati e nitriti sono sostanze presenti naturalmente in molti alimenti, come frutta e verdura, ma vengono anche aggiunti artificialmente a prodotti come salumi, carni affumicate e formaggi. Il loro impiego nell’industria alimentare è legato alla riconosciuta efficacia come conservanti, che aiutano a prevenire gli agenti patogeni, prolungando la durata dei prodotti posti in commercio.
Effetti potenzialmente dannosi dei nitriti e nitrati
L’assunzione di nitriti e nitrati (presenti in molti alimenti) ha sollevato interrogativi sui potenziali danni alla salute umana, in particolare per la maggiore pericolosità dei nitriti.
Il rischio maggiore: la trasformazione
- Nitriti: la loro pericolosità maggiore deriva dalla potenziale conversione in N-nitrosammine (sostanze ritenute potenzialmente cancerogene) a causa di processi chimici (soprattutto cottura ad alte temperature) e metabolici. Si ritiene che gli organi più coinvolti siano esofago e stomaco.
- Nitrati: Sebbene meno pericolosi, possono “degenerare” in nitriti se esposti a temperature elevate (cottura), in presenza di alcuni batteri o durante la prolungata conservazione in scatola.
Il Cambiamento di Posizione dell’EFSA
L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) ha recentemente espresso preoccupazione:
- Se nel 2017 riteneva i livelli aggiunti agli alimenti “sicuri”, a marzo 2023 ha affermato che “Le nitrosammine negli alimenti destano preoccupazioni per la salute”.
- Il Dr. Dieter Schrenk ha concluso che per tutte le fasce d’età dell’UE, l’esposizione alle nitrosammine negli alimenti desta preoccupazioni, evidenziando l’incidenza di tumori epatici nei roditori come l’effetto più grave osservato.
Alimenti principali contenenti nitriti
I nitriti si trovano soprattutto in alimenti a base di carne e pesce che subiscono processi di conservazione:
- Salumi: prosciutto crudo, pancetta, salame, salsiccia, mortadella e coppa.
- Carne conservata: carne in scatola, corned beef, bresaola e wurstel.
- Pesce affumicato: salmone affumicato, tonno e aringa.
- Alimenti precotti: panini pronti, pasti pronti in scatola e piatti surgelati.
Cosa possiamo fare per evitarli?
In attesa di riscontri certi dalla comunità scientifica, è prudente adottare un approccio basato sulla cautela per ridurre i potenziali rischi legati all’assunzione di nitriti e nitrati:
- Verifica Etichette: controllare la presenza di questi additivi, E249 o E250 (per i nitriti) ed E251 o E252 (per i nitrati)
- preso atto della loro presenza, è bene contenerne il consumo (ma senza privarsene del tutto), in particolare per i cibi conservati con i nitriti
- privilegiare il consumo di cibi freschi (soprattutto frutta e verdura) perché le quantità in essi presenti sono minime
- preferire le carni fresche a quelle processate, specialmente gli insaccati
- evitare ove possibile la cottura ad elevate temperature (per esempio la frittura) di cibi contenenti gli additivi in questione
- in caso di presenza di nitriti o nitrati, scegliere alimenti che contengano anche vitamina C (riconoscibile dalla sigla E300) perché contrasta le trasformazioni sopra descritte
- Cucinare da soli: preparare i propri cibi in casa utilizzando ingredienti freschi e naturali, evitando l’utilizzo di prodotti confezionati.
Il consumo eccessivo di nitrati e nitriti può comportare diversi rischi per la salute umana. I principali p
| Rischio per la Salute | Dettaglio |
| Cancro | Aumento del rischio di cancro al tratto gastrointestinale, in particolare a causa della conversione in nitrosammine (sostanze cancerogene) durante la digestione. |
| Ossigenazione del Sangue | I nitrati possono interferire con la capacità del sangue di trasportare ossigeno, un rischio maggiore in particolare per neonati e anziani. |
| Sistema Nervoso | I nitriti possono causare problemi nel funzionamento del sistema nervoso e disorientamento. |
| Reazioni Allergiche | Alcuni individui possono sviluppare specifiche reazioni allergiche a questi additivi. |
In generale, è fondamentale limitare l’assunzione di questi composti e dare la preferenza a cibi freschi e non trasformati per minimizzare i rischi per la salute.