La Listeria è un batterio decisamente aggressivo che può mettere a rischio in modo più o meno serio la salute di non pochi individui. Esso può contaminare diversi alimenti ed è responsabile della listeriosi.
Gli alimenti principalmente associati alla listeriosi sono: pesce affumicato (es. salmone), prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie), formaggi a pasta molle, formaggi erborinati, formaggi poco stagionati; vegetali preconfezionati e latte non pastorizzato.
Quando si prepara una ricetta si presta sempre molta attenzione agli ingredienti, alle dosi, ai passaggi da eseguire e ai tempi di cottura. Nel manipolare i cibi, però, non di rado si trascura un aspetto di rilevanza estrema: quello relativo all’igiene e alla potenziale tossicità degli alimenti.
L’argomento balza agli onori delle cronache ogni volta che un agente patogeno provoca l’insorgenza di patologie che, per la gravità o per la diffusione su vasta scala, generano allarme nella comunità.
Negli ultimi mesi l’attenzione degli esperti si è focalizzata su un batterio decisamente aggressivo che può mettere a rischio in modo più o meno serio la salute di non pochi individui.
Il microrganismo in questione è il Listeria monocytogenes. Si tratta di un batterio piuttosto diffuso nell’ambiente. Ha una sorprendente capacità di adattarsi (e quindi di riprodursi e proliferare) in condizioni che altri microbi difficilmente riescono a tollerare. Non è raro, ad esempio, rilevarne la presenza in ambienti caldi fino a 45° o a temperature da conservazione in frigo.
Quali sono gli alimenti dove attecchisce la Listeria?
Il contatto con l’uomo avviene soprattutto attraverso il consumo di alimenti contaminati. Fra quelli su cui più facilmente attecchisce il Listeria monocytogenes segnaliamo:
- carni lavorate (Wurstel, hot dog, patè)
- carni fredde di gastronomia
- pesce affumicato
- verdure preconfezionate
- formaggi freschi
- latte non pastorizzato e prodotti caseari a base di latte non pastorizzato
Quali norme igieniche bisogna seguire?
E’ essenziale quindi seguire alcune semplici norme di igiene per assicurarsi di mangiare cibi sani e sicuri. In particolare:
- lavare accuratamente sotto l’acqua corrente le verdure crude
- lavare bene la frutta prima di sbucciarla. Non ci si pensa, ma se sulla buccia di un mandarino è presente il batterio, eliminandola senza lavarla contamineremo anche la polpa che andremo a mangiare
- lavare con cura utensili e superfici di lavoro entrati in contatto con cibi crudi
- cuocere a fondo le carni crude
- effettuare una regolare manutenzione del frigo ed evitare di mettere in contatto cibi crudi con cibi pronti per il consumo
- non consumare wurstel e prodotti analoghi senza una previa cottura. Il fatto che alcuni alimenti in commercio subiscano trattamenti termici durante la produzione non elimina il rischio. La contaminazione infatti può avvenire anche negli step successivi, per esempio nella fase di confezionamento.
Come si manifesta la Listeria?
Il rischio, una volta entrati in contatto con il batterio, è quello di contrarre fastidiose (o, in alcuni casi, pericolose) patologie.
La conseguenza più comune di una Listeriosi, cioè di una infezione da Listeria monocytogenes, è quello di contrarre una gastroenterite. La patologia insorge dopo alcune ore e si manifesta con sintomi come febbre, diarrea, nausea, vomito, dolori muscolari. La terapia normalmente consiste nella somministrazione di antibiotici specifici.
In alcuni casi, riferiti soprattutto a soggetti fragili come anziani, immunodepressi, individui affetti da altre gravi patologie, la listeriosi può sfociare in patologie particolarmente serie. E’ il caso delle forme invasive o sistemiche, che possono dar vita a setticemie, meningiti o encefaliti.
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