La Listeria monocytogenes è un batterio aggressivo responsabile della Listeriosi, una patologia che può mettere seriamente a rischio la salute. È un microrganismo diffuso nell’ambiente, noto per la sua sorprendente capacità di adattarsi e proliferare in condizioni estreme, tollerando temperature che vanno da 45°C fino alle temperature di conservazione in frigorifero.
Alimenti principalmente associati alla Listeriosi
La contaminazione può riguardare diversi alimenti, in particolare quelli che non subiscono una cottura successiva o che sono conservati a lungo:
- Pesce affumicato (es. salmone).
- Prodotti a base di carne (paté di carne, hot dog, carni fredde tipiche delle gastronomie).
- Formaggi a pasta molle, erborinati e poco stagionati.
- Vegetali preconfezionati.
- Latte non pastorizzato.
Igiene in cucina: un fattore critico
Mentre si preparano le ricette, l’attenzione si concentra spesso su ingredienti e dosi, ma è fondamentale non trascurare l’aspetto cruciale dell’igiene e della potenziale tossicità degli alimenti per prevenire l’insorgenza di patologie.
Quali sono gli alimenti dove attecchisce la Listeria?
Il contatto con l’uomo avviene soprattutto attraverso il consumo di alimenti contaminati. Fra quelli su cui più facilmente attecchisce il Listeria monocytogenes segnaliamo:
- carni lavorate (Wurstel, hot dog, patè)
- carni fredde di gastronomia
- pesce affumicato
- verdure preconfezionate
- formaggi freschi
- latte non pastorizzato e prodotti caseari a base di latte non pastorizzato
Quali norme igieniche bisogna seguire?
E’ essenziale quindi seguire alcune semplici norme di igiene per assicurarsi di mangiare cibi sani e sicuri. In particolare:
- lavare accuratamente sotto l’acqua corrente le verdure crude
- lavare bene la frutta prima di sbucciarla. Non ci si pensa, ma se sulla buccia di un mandarino è presente il batterio, eliminandola senza lavarla contamineremo anche la polpa che andremo a mangiare
- lavare con cura utensili e superfici di lavoro entrati in contatto con cibi crudi
- cuocere a fondo le carni crude
- effettuare una regolare manutenzione del frigo ed evitare di mettere in contatto cibi crudi con cibi pronti per il consumo
- non consumare wurstel e prodotti analoghi senza una previa cottura. Il fatto che alcuni alimenti in commercio subiscano trattamenti termici durante la produzione non elimina il rischio. La contaminazione infatti può avvenire anche negli step successivi, per esempio nella fase di confezionamento.
Come si manifesta la Listeria?
Il rischio, una volta entrati in contatto con il batterio, è quello di contrarre fastidiose (o, in alcuni casi, pericolose) patologie.
La conseguenza più comune di una Listeriosi, cioè di una infezione da Listeria monocytogenes, è quello di contrarre una gastroenterite. La patologia insorge dopo alcune ore e si manifesta con sintomi come febbre, diarrea, nausea, vomito, dolori muscolari. La terapia normalmente consiste nella somministrazione di antibiotici specifici.
In alcuni casi, riferiti soprattutto a soggetti fragili come anziani, immunodepressi, individui affetti da altre gravi patologie, la listeriosi può sfociare in patologie particolarmente serie. E’ il caso delle forme invasive o sistemiche, che possono dar vita a setticemie, meningiti o encefaliti.