Coltelli da cucina, quali sono e come usarli

Scopriamo quali sono i principali coltelli da cucina, come usarli e come mantenerli in perfetto stato.

I coltelli sono gli strumenti più importanti in qualsiasi cucina, sia professionale che domestica. La loro qualità e la loro affilatura rendono la preparazione del cibo facile, veloce e sicura.

Ne esistono varie tipologie, ognuna con caratteristiche peculiari progettate per uno specifico utilizzo. Un buon set di coltelli dovrebbe essere composto da almeno 4 o 5 elementi, in modo da svolgere al meglio qualsiasi tipo di lavorazione degli alimenti. Vediamo quali sono i coltelli di cui è opportuno dotarsi in cucina:

• Coltello da chef (detto anche trinciante o da cuoco): è sicuramente lo strumento più importante per chi ha a che fare con i fornelli. E’ assai versatile, ideale per preparare una vasta gamma di alimenti con precisione e rapidità. Ha una lama lunga e larga, che può variare da 15 a 30 cm di lunghezza (per uso domestico è sconsigliabile superare i 20 cm). La lama può essere liscia o con alveole, che sono delle piccole scanalature su uno o entrambi i lati. Queste, consentendo un flusso d’aria fra il metallo e gli alimenti, favoriscono uno scorrimento più fluido della lama e rendono possibili tagli molto precisi. Di contro, a differenza delle lame lisce, sono più difficili da pulire e conservare. Il coltello da chef è adatto per tritare, affettare, sminuzzare, tagliare a cubetti le verdure. La lama, se usata di piatto, è ideale per frantumare spezie e schiacciare l’aglio.

• Coltelli a lama ondulata o seghettata: il plurale, usato non a caso, suggerisce di dotarsi di due elementi di questa tipologia. Uno con lama di lunghezza intorno ai 20 cm: è il classico coltello da pane. La struttura della lama con dentellatura molto affilata ne fa lo strumento ideale per affettare il pane con un taglio netto e senza infrangerne la crosta. L’altro coltello dovrebbe avere una lama seghettata di lunghezza intorno ai 12 cm. Le dimensioni ridotte lo rendono molto maneggevole, e quindi ottimo per il taglio di ortaggi con buccia liscia e sottile (soprattutto i pomodori) perché possono inciderla senza esercitare pressione. E’ assai funzionale anche per lavorare verdure dure (per esempio zucche) o frutta con scorza resistente (ad esempio ananas).
• Coltello spelucchino: la forma ricorda quella del coltello da chef, da cui si distingue soprattutto per le dimensioni. Estremamente maneggevole, è utilizzato soprattutto per la pelatura di frutta e verdura e per la loro lavorazione sul tagliere. Ha una lama liscia, di lunghezza media intorno ai 10 cm. Generalmente dritta, la lama in alcuni modelli presenta una curvatura che ne fa una specie a sé, comunemente detta Tournier. Grazie alla forma lievemente uncinata è possibile effettuare tagli particolari, molto utili quando si vuol imprimere ai cibi una forma originale per dare un tocco “artistico” all’impiattamento.
• Coltello per disossare la carne: è progettato per facilitare la rimozione dell’osso dalla carne, rendendo il taglio più preciso e pulito. Questo tipo di coltello è solitamente lungo e flessibile, con una lama liscia e affilata. Generalmente la lama ha una lieve curvatura verso l’alto che ne ottimizza la manovrabilità. La lunghezza della lama è in genere intorno ai 15 cm, il che consente di raggiungere facilmente le articolazioni e di seguire l’osso in modo preciso. L’utilizzo di questo coltello richiede una certa dimestichezza, poiché è necessario seguire l’osso in modo preciso per non tagliare troppa carne. È essenziale che sia ben affilato per evitare di strappare la carne e di rendere il taglio meno preciso.

• Per ampliare il proprio set, ci si può dotare anche di coltelli per il formaggio, che si distinguono in base alla tipologia di latticini da tagliare. Per i formaggi morbidi il coltello ha una lama con alcuni fori che le permettono di scorrere senza aderire all’alimento. Per i formaggi a pasta dura invece si utilizza un coltello con la lama bassa, liscia e molto affilata. Entrambi i modelli generalmente hanno l’estremità della lama ricurva e bipunta per consentire di prelevare la fetta tagliata senza toccarla con le mani. Per i formaggi tipo Grana c’è il classico utensile (chiamarlo coltello suona un po’ strano) con manico tondeggiante e lama a forma di goccia allungata.
• Per gli amanti del pesce è opportuno dotarsi di un coltello per sfilettare: ha una lama lunga, liscia e molto affilata. La sua caratteristica saliente è però la flessibilità, che consente di eseguire tagli estremamente precisi minimizzando gli sprechi.

Consigli sull’acquisto dei coltelli da cucina

Nonostante le differenze, i vari tipi di coltelli hanno alcune caratteristiche in comune che è bene considerare, soprattutto in fase di acquisto. Per quanto riguarda la struttura, i coltelli migliori sono realizzati con un unico blocco metallico per garantirne la solidità e quindi la durata nel tempo.

Il manico può o meno essere rivestito con altri materiali per ergonomizzare l’impugnatura, ma deve comunque fare corpo unico con la lama. E’ bene diffidare dagli esemplari in cui manico e lama risultano dall’assemblaggio di due parti distinte.

Per quanto riguarda i materiali, le lame generalmente sono realizzate con acciaio inossidabile o con acciaio al carbonio. Queste ultime possono avere ottime affilature ma richiedono una manutenzione più accurata perché il metallo è aggredibile dalla ruggine. Sempre più ampia diffusione hanno anche le lame in ceramica. Sono incredibilmente taglienti e consentono lavorazioni di estrema precisione, ma sono particolarmente delicate e soggette a scheggiatura.

Come mantenere i coltelli in perfetto stato

Un’ attenzione particolare merita la manutenzione dei coltelli, essenziale perché rimangano affilati e in buone condizioni più a lungo possibile.

• Occorre innanzi tutto evitare di danneggiare la lama utilizzandola per tagliare materiali troppo resistenti o lavorando su superfici troppo dure (come ad esempio ripiani in marmo).
• Dopo l’utilizzo i coltelli vanno lavati a mano (mai metterli in lavastoviglie!) con acqua calda e poco sapone e vanno asciugati con un panno morbido.
• Nella pulizia dei coltelli non vanno impiegati materiali abrasivi perché possono corrodere la superficie della lama.
• Quando non si usano, i coltelli non vanno ammassati gli uni sugli altri. E’ bene riporli in un cassetto con la lama inserita nella propria custodia o, meglio ancora, sistemarli nell’apposito ceppo di legno.
• Prima di prendere un coltello è necessario assicurarsi che sia quello più adatto all’utilizzo che se ne sta per fare. Un coltello sbagliato può compromettere la qualità del taglio e rappresenta un rischio per l’incolumità di chi lo usa.
• Una delle cose più importanti da fare per mantenere i coltelli in buone condizioni è affilarli regolarmente. L’affilatura regolare mantiene il filo della lama tagliente, rendendo il taglio più facile e sicuro. Ci sono diversi modi per affilare un coltello. Uno dei metodi più comuni è l’utilizzo di pietre affilatrici. Esistono pietre di diverse grane, da quelle più grossolane per rimuovere grandi quantità di metallo, a quelle più sottili per affinare la lama. È importante utilizzare la pietra giusta per il tipo di lama e mantenere un angolo costante tra la lama e la pietra mentre si affila. Un’altra opzione è l’utilizzo di affilatori elettrici. Questi strumenti sono veloci e adatti per qualsiasi tipo di lama, anche quelle seghettate e ondulate. Hanno però lo svantaggio di essere più costosi. Un metodo tradizionale per affilare i coltelli è quello di utilizzare un affilacoltelli manuale. Questo strumento è costituito da una serie di lame di acciaio inossidabile di diverse grane. L’affilatore manuale è adatto per qualsiasi tipo di lama, è molto preciso e permette di controllare meglio l’angolo di affilatura. Molto usato, anche per la sua facilità di impiego, è anche l’acciaino. Se ne trovano di varie tipologie: diamantati, in acciaio o anche in ceramica. L’asta può essere sia ovale che circolare e viene passata a mo’ di lima sulla lama del coltello per ravvivare il filo.