Monumenti, paesaggi, opere d’arte, in genere è ciò a cui si pensa quando si parla di Patrimonio dell’Umanità. Bellezze, insomma, che deliziano gli occhi, l’anima e la mente. Non tutti sanno che del Patrimonio Unesco fanno parte anche beni immateriali che, prima di tutto, deliziano il palato. Un esempio? La nostra Pizza. Un altro esempio? Da qualche giorno anche la Baguette.
Simbolo della Francia forse non meno che la Torre Eiffel, la Baguette è stata proclamata Patrimonio Immateriale dell’Umanità il 30 novembre 2022 nella cerimonia ufficiale svoltasi a Rabat, in Marocco. Ovviamente oggetto del riconoscimento non è stato il prodotto in sé ma (citiamo) “il savoir-faire artigianale e la cultura del prodotto transalpino che onora soprattutto le tradizioni” e che la rendono un’ “intangibile eredità culturale”.
La candidatura, fortemente sostenuta dal Presidente Macron, è avvenuta nel 2021. Nella scelta ha avuto la meglio su altri due possibili candidati: la festa del vino nel Jura e i tetti di zinco di Parigi.
Elemento centrale nella tradizione gastronomica francese, la Baguette viene ogni giorno consumata da circa 12 milioni di persone. Fra i 6 e i 7 miliardi, si stima, sono le baguette sfornate ogni anno dai fornai d’oltralpe.
Le origini della Baguette
La sua origine è avvolta da un alone di mistero; le teorie al riguardo sono molteplici e bizzarre. Frutto dell’inventiva di un panettiere austriaco, secondo alcuni, per altri fu creata addirittura dai fornai di Napoleone. Più credibile è la tesi di chi sostiene che fu un modo pratico di produrre il pane per i lavoratori nei cantieri della metro parigina.
La forma allungata infatti non necessitava di coltelli per affettare, come richiedevano le classiche pagnotte. Ancora più veritiera pare la teoria di chi lega il formato all’esigenza di alleggerire il carico di lavoro dei fornai, che agli inizi dello scorso secolo subivano orari e ritmi massacranti. Affusolare la forma consentiva di abbreviare la cottura riducendo notevolmente i tempi di lavorazione.
Sul mercato attualmente se ne trovano varie tipologie. Si va da dalla Demi Baguette (meno lunga rispetto a una baguette e più simile a un panino), alla Ficelle (più leggera e assottigliata), al Flute (più largo e decisamente più pesante; può raggiungere i 400 grammi).
La Baguette per eccellenza però è quella tradizionale, come descritta nel Disciplinare col quale l’Eliseo nel 1993 ne ha regolamentato la produzione, denominandola “Baguette de Tradition Française”. Gli ingredienti sono soltanto 4: acqua, farina di frumento, sale e lievito madre. E’ rigorosamente vietato il congelamento in tutte le fasi di lavorazione. Come adiuvanti sono ammesse soltanto tre sostanze: farina di semi (massimo il 2%), farina di soia (non più dello 0,5%) e farina di frumento malto (non oltre lo 0,3%).
Per quanto riguarda la forma e le dimensioni, la Baguette classica deve avere una lunghezza che si aggira intorno ai 65 centimetri. La larghezza può variare fra i 5 e i 6 centimetri e il peso deve oscillare intorno ai 250 grammi. La superficie deve presentare dei solchi obliqui e la crosta deve essere croccante. La mollica all’interno deve aderire bene alla crosta e deve presentare un’alveolatura irregolare con gli spazi vuoti ben visibili.
Quella di produrre Baguette è un’arte che per alcuni può tradursi in un privilegio che dona al proprio curriculum un indubbio prestigio. Una volta l’anno viene indetto un concorso in cui si sfidano i panettieri più apprezzati dell’intera Nazione. Colui che prevale è chiamato a fornire i cestini del pane per… l’Eliseo!