Che cos’è l’acrilammide? In quali alimenti si trova? E’ vero che l’acrilammide fa venire i tumori? Quali sono cibi la contengono? E soprattutto come si può evitare l’acrilammide nella cottura?
Se anche voi siete interessati a capire qualcosa in più su questa sostanza, leggete l’articolo.
Capita ogni tanto di imbattersi in un sostantivo dal suono strano di cui si ignora completamente il significato. Non vi si presta particolare attenzione fino a quando, talvolta in un lasso di tempo sorprendentemente breve, entra di prepotenza nel gergo quotidiano.
Fra queste “new entry” non possiamo non includere la parola ACRILAMMIDE. Vediamo in breve di cosa si tratta.
- Cos’è l’Acrilammide e come si forma?
Con il termine acrilammide si intende una sostanza chimica che si genera in alcune categorie di alimenti particolarmente ricchi di amido. A causarne la comparsa è sostanzialmente un processo chimico noto come “reazione di Maillard” che coinvolge alcuni zuccheri e aminoacidi (fra questi, uno in particolare chiamato asparagina) conferendo ai cibi la caratteristica rosolatura che ne aumenta la croccantezza e ne esalta il sapore. Perché ciò avvenga è necessaria un’esposizione a temperature elevate (superiori ai 120°), raggiunte in genere nelle cotture in forno, nelle fritture e nelle grigliate.
- Quali cibi la contengono?
Come accennato, gli alimenti più coinvolti sono quelli ricchi di sostanze amidacee. Tra questi spiccano innanzitutto le patate, particolare attenzione poi meritano il caffè, il pane, i crackers, i biscotti e in generale i prodotti cotti che presentano una doratura. Una menzione è d’uopo per le sigarette: una piccola quantità di acrilammide è infatti generata anche dalla combustione del tabacco.
- Quali sono i rischi legati all’assunzione di Acrilammide?
Anche se gli studi al riguardo allo stato attuale sono ancora in divenire, il timore più grande, inutile negarlo, è che questa sostanza possa aumentare il rischio di insorgenza dei tumori. Le ricerche svolte sugli animali hanno evidenziato una certa causalità fra l’assunzione di acrilammide e lo sviluppo di patologie tumorali. Tuttavia le quantità somministrate erano notevolmente superiori rispetto a quelle riferibili ad un normale individuo e ciò rende non pienamente estensibili all’uomo i risultati degli esperimenti effettuati sulle cavie animali. In attesa di dati più certi, le più importanti organizzazioni operanti in ambito di tutela della salute e di sicurezza alimentare concordano nel suggerire cautela nella scelta e nella cottura dei cibi.
- Come si può evitare l’acrilammide nella cottura dei cibi?
Abbiamo appena accennato alla prudenza che deve accompagnare le nostre abitudini alimentari; ciò vale soprattutto nella preparazione delle vivande.
E’ bene privilegiare tipologie di cottura a temperature non troppo elevate (ad esempio bollitura o cottura al vapore), limitando l’utilizzo del forno e riducendo al minimo il ricorso alla frittura.
Un esempio: le patate al forno andrebbero cotte a temperature non superiori ai 160°C per non più di 40 minuti aiutandosi con della carta forno per evitare che si brucino a contatto con la teglia. Controllare sempre il colore durante la cottura, queste devono risultare dorate e non marroncine.
Riguardo ai Cereali, pane, pizza, dolci, anche qui prediligere una lievitazione più lunga e una cottura più dolce e prolungata. In ogni caso togliere dal cibo le parti scure e bruciate o troppo tostate.
Analoga accortezza è opportuna nella tostatura degli alimenti (pane, pancarrè, cereali vari) evitando rosolature intense che gratificano, sì, il palato, ma possono nuocere alla salute.
Per approfondire l’argomento: L’acrilammide negli alimenti – Ministero della Salute
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