Congelare o surgelare: ecco la differenza. A volte le due parole vengono considerate sinonimi, altre volte invece se ne inverte il significato. Facciamo un po’ di chiarezza:
- Congelare: è un procedimento casalingo eseguito semplicemente inserendo gli alimenti nel comparto freezer del proprio frigorifero.
- Surgelare: è un processo che avviene a livello industriale mediante l’utilizzo di appositi macchinari.
Il risultato, in apparenza uguale, presenta in realtà sostanziali differenze, prima fra tutte la temperatura. Nella congelazione domestica questa varia a seconda dei modelli (è importante al riguardo far riferimento alle “stelle” del proprio freezer) ma non scende mai al di sotto dei -15°.
Durante la surgelazione invece il balzo sotto lo zero arriva almeno a -18°gradi e non di rado precipita ancora più in basso raggiungendo valori di -30° e oltre. Ciò produce notevoli effetti sulla tempistica del procedimento: la surgelazione avviene molto più rapidamente rispetto alla congelazione, con vantaggi considerevoli per la qualità di conservazione dei cibi.
Il rapidissimo abbattimento della temperatura nel processo di surgelazione fa sì che i cristalli di ghiaccio generati all’interno degli alimenti siano di minuscole dimensioni, prevenendo così alterazioni della loro struttura biologica.
Ne consegue una conservazione pressochè intatta delle caratteristiche organolettiche, dei valori nutrizionali e -non ultimi- anche della consistenza e del sapore.
Durante la congelazione invece il calo termico avviene molto più lentamente, con evidenti conseguenze sulla formazione dei cristalli di ghiaccio (più grandi rispetto quelli dei cibi surgelati). E quindi sulla qualità della conservazione.
Negli alimenti congelati il naturale deperimento delle sostanze organiche non viene interrotto ma solo rallentato. Col tempo quindi si hanno una progressiva alterazione delle caratteristiche organolettiche, un calo dei valori nutrizionali e una parziale perdita della consistenza e del gusto originari. Il cibo decongelato si presenta più molliccio e scolorito rispetto a com’era prima dell’inserimento nel freezer.
I surgelati nuociono alla salute?
Quanto detto basta da solo a smontare uno dei pregiudizi più ricorrenti nella mente dei consumatori. E cioè che i surgelati nuociono alla salute e, comunque, sono meno buoni rispetto agli alimenti freschi.
Al contrarioiIl processo industriale che sta alla base della surgelazione e l’insieme delle norme che lo disciplinano (molte e assai dettagliate) fanno sì che il tempo che intercorre fra la produzione o la raccolta dell’alimento e l’abbattimento della temperatura sia ridotto al minimo. E che, quindi, una volta scongelato non abbia nulla da invidiare ad un prodotto fresco.
E’ bene comunque seguire alcune semplici regole per avere la certezza del corretto stato di conservazione di quello che ci apprestiamo a comprare:
- accertarsi che i banchi frigo abbiano chiusure ermetiche e che la temperatura al loro interno, monitorabile in un termometro posizionato bene in vista, non superi i -18°
- controllare l’integrità e la originalità della confezione
- verificare che sulla confezione esterna, o su parte di essa, non sia presente della brina
- inserire per ultimi nel carrello i cibi surgelati quando si fa spesa
- per non interrompere la cosiddetta “catena del freddo” (una serie di procedure riguardanti la produzione, lo stoccaggio e gli spostamenti degli alimenti surgelati per garantirne la conservazione sempre sotto i -18°) è importante utilizzare le apposite borse termiche e minimizzare il tempo di percorrenza (che, comunque, non deve mai eccedere la mezz’ora)
- quando si apre la confezione, verificare che il cibo sia uniformemente disposto al suo interno e che non sia ammassato in una parte di essa
- una buona norma è anche assicurarsi che non vi siano scongelamenti accidentali all’interno del proprio freezer dovuti, ad esempio ad una interruzione di flusso della corrente elettrica.
Congelare o surgelare: ecco la differenza
Un trucchetto semplice ed efficace per capire se il nostro freezer funziona bene, è quello di riempire una bottiglia di acqua minerale da 0,5 lt per un quarto del suo volume e tenerla nel freezer a testa in giù fin quando l’acqua al suo interno non gela rimanendo imprigionata nella parte superiore. A questo punto la si capovolge e la si lascia accanto agli altri alimenti in posizione normale. Se aprendo il freezer si nota che il liquido ghiacciato nella bottiglia è sceso in basso (magari acconcandosi nel fondo) vuol dire che c’è stato un parziale o totale scongelamento e che il cibo conservato è, ahimè, da buttare.
Quindi, in base a quanto detto, dobbiamo smettere di congelare? Niente affatto!
La conservazione domestica dei cibi nel freezer conserva una sua utilità. E’ assai utile ad esempio per approvvigionarsi di alimenti che, se tenuti in frigo, dopo due o tre giorni subirebbero deperimento; lo è anche per non gettare primi o secondi cucinati in eccesso.
L’importante è:
- usare contenitori ben integri e sterilizzati
- ricordarsi che il tempo di conservazione si riduce di molto rispetto ai surgelati
- non congelare mai alimenti già scongelati
- non prendersela a male se, una volta nel piatto, l’aspetto, l’odore e il sapore non sono proprio identici all’originale
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