Cuocere i legumi secchi in casa è molto semplice e permette di avere a disposizione un ingrediente economico, nutriente e perfetto per tantissime ricette.
Lenticchie, ceci, fagioli, piselli secchi e altri legumi possono essere cotti in quantità e conservati in frigorifero o nel freezer, così da averli sempre pronti per preparare zuppe, minestre, insalate, primi piatti e contorni.
La cosa importante è rispettare alcuni semplici passaggi, soprattutto l’ammollo e i tempi di cottura, che cambiano a seconda del tipo di legume.
Come preparare i legumi secchi
1. Controllare e lavare i legumi
Prima di tutto versate i legumi su un piano e controllate che non ci siano sassolini o legumi rovinati. Sciacquateli poi molto bene sotto l’acqua corrente.
2. Mettere i legumi in ammollo
Per ceci e fagioli secchi è generalmente consigliato un ammollo di circa 8-12 ore (tutta la notte).
Metteteli in una ciotola capiente e copriteli con abbondante acqua fredda, considerando che durante l’ammollo aumenteranno parecchio di volume.
Dopo l’ammollo, eliminate l’acqua e risciacquate i legumi in un colino.
Le lenticchie, invece, normalmente non hanno bisogno di ammollo e possono essere cotte direttamente dopo averle sciacquate.
3. La cottura
Mettete i legumi in una pentola capiente e copriteli con acqua fredda, lasciandoli ben immersi. Potete aggiungere una carota, una costa di sedano, una cipolla o una foglia di alloro per profumare l’acqua di cottura.
Portate lentamente a ebollizione e poi abbassate la fiamma. I legumi devono cuocere dolcemente, senza una bollitura troppo vivace.
I tempi di cottura sono indicativi:
- lenticchie: circa 20-40 minuti
- fagioli: circa 60-90 minuti
- ceci: circa 1 ora e mezza – 2 ore
- piselli secchi: circa 40-60 minuti
Il tempo può variare molto in base al tipo di legume, alla sua dimensione e soprattutto a quanto è vecchio. Per questo è sempre meglio assaggiare un legume prima di terminare la cottura.
4. Quando aggiungere il sale?
Per ottenere legumi teneri, è preferibile non esagerare con il sale all’inizio della cottura. Potete aggiungerlo verso la fine, quando i legumi sono già quasi teneri.
Una volta cotti, scolateli e utilizzateli per le vostre ricette.
Il trucco del bicarbonato: funziona davvero?
Sì, il bicarbonato può aiutare, ma va usato con moderazione.
L’acqua leggermente alcalina tende a rendere più morbida la buccia dei legumi, quindi soprattutto con ceci e fagioli secchi può favorire una cottura più rapida e uniforme. È particolarmente utile quando i legumi sono un po’ vecchi e fanno fatica a diventare teneri.
Quanto bicarbonato usare?
Per l’ammollo puoi aggiungere ½ cucchiaino di bicarbonato per circa 500 g di legumi secchi. Dopo l’ammollo, però, è importante scolare e risciacquare bene i legumi prima di cuocerli.
Non bisogna esagerare: troppo bicarbonato può rendere i legumi troppo molli, alterarne leggermente il sapore e far perdere alcune vitamine sensibili all’ambiente alcalino.
Quindi sì al trucchetto, ma come aiuto e non come passaggio indispensabile. Se i ceci o i fagioli sono freschi e di buona qualità, con un buon ammollo e una cottura lenta generalmente non serve.
Come conservare i legumi cotti
Una volta cotti e raffreddati, i legumi possono essere conservati in frigorifero per alcuni giorni, in un contenitore ben chiuso.
Un’ottima soluzione è anche congelare i legumi una volta che li avete cotti, possibilmente divisi in piccole porzioni. In questo modo saranno pronti all’occorrenza per arricchire una zuppa, un’insalata o un primo piatto.
Il consiglio di Ricette al Volo
Se avete tempo, cuocete una quantità abbondante di legumi e congelateli in porzioni. È un piccolo lavoro che vi farà risparmiare tempo durante la settimana e vi permetterà di avere sempre a disposizione una base sana ed economica per tante ricette.
Con i legumi cotti potrete preparare deliziose zuppe, come ad esempio la classica PASTA E CECI, oppure una gustosa ZUPPA DI LEGUMI, o una CREMA DI CECI E VERDURE.
In Toscana con l’acqua di cottura dei cannellini si prepara una deliziosa zuppa, chiamata ZUPPA LOMBARDA, una minestra povera con fagioli e pane raffermo.